در آسیا، سرکه برنج رایج ترین نوع است، اگرچه انواع دیگری نیز یافت می شود که بسیاری از آنها از سیستم های بسیار سنتی تولید پیروی می کنند. در اروپای شمالی و در ایالات متحده، بیشتر سرکه تولید شده، سرکه سفید است، یعنی سرکه ای که مستقیماً از الکل رقیق شده تولید می شود.
این تفاوت ها همچنین الگوی مصرف آنها را تعیین می کند که به نوبه خود بر مفهوم «کیفیت» تأثیر می گذارد. بنابراین، درک ویژگی های ارگانولپتیکی ساده است.
سرکه زاوش یکی از فراگیرترین و متداول ترین فرآورده ها در جهان است که در هر کشوری در انواع مختلف موجود است. در اسپانیا، سرکه به طور سنتی از انگور با تخمیر مضاعف (الکلی و استاتیک) تولید می شود.
استفاده از مواد اولیه مختلف امکان پاسخگویی به تقاضای فعلی بازار برای محصولات جدید را فراهم می کند. از این نظر، تولید سرکه از میوه های مرغوب منجر به تولید محصولات جدید و همچنین استفاده از میوه مازاد می شود.
توت فرنگی میوه ای است که به دلیل عطر و طعم آن ارزشمند است و اسپانیا دومین تولید کننده توت فرنگی در جهان است. این حقایق باعث می شود که توت فرنگی کاندیدای مناسبی برای استفاده به عنوان ماده خام در نوع جدیدی از سرکه باشد.
عملکرد سرکه به عنوان یک نگهدارنده و طعم دهنده است. اسید نگهدارنده اصلی در برابر فساد میکروبی در سس مایونز است. این صنعت عمدتاً از دو نوع سرکه، یعنی سرکه سیب و سرکه مقطر استفاده می کند.
سرکه ایده آل برای سس سالاد و سس مایونز سرکه ای است که از نظر بو و طعم ملایم باشد. قدرت سرکه با دانه 100 گرم معادل 10 درصد اسید استیک اندازه گیری می شود. بیشتر سرکه‌های سالاد از 3 تا 5 درصد متغیر است و باید قبل از اندازه‌گیری برای دستور پخت، با رقیق شدن با آب استاندارد شوند.
سرکه های سیب، مالت و شراب گران تر از سرکه مقطر هستند، اما طعم های منحصر به فردی دارند که به سس مایونز کمک می کند. سرکه مقطر زمانی استفاده می شود که طعم خنثی مورد نظر باشد. آب لیمو را می توان به جای سرکه یا علاوه بر آن در صورت تمایل طعم آن استفاده کرد.
