سس‌های کره تثبیت شده با زرده تخم‌مرغ، مانند سس هلندیز، کلاسیک در غذاهای فرانسوی هستند و در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرند. آنها را می توان با استفاده از روش های مختلف ساخت.
این مطالعه برای تعیین اینکه چگونه روش‌های متداول تهیه سس کره بر پارامترهای ادراکی مانند بافت، حس دهان و طعم تأثیر می‌گذارد، انجام شد. هدف ارزیابی اثرات روش‌های مختلف تهیه به منظور کنترل فرآیند و به دست آوردن خواص سس مورد نظر بود.
پنج مدل سس تک نفره دونه ای تهیه شده با همان مقدار مواد اما با مراحل مختلف تولید و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. روش های تهیه سس از نظر میزان عملیات مکانیکی، ترتیب افزودن مواد، دمای مواد و حالت های بدست آمده در طول تولید متفاوت بود.
پنج مدل سس با توزیع اندازه ذرات، اندازه‌گیری آب و هوا، میکروسکوپ، اندازه‌گیری رنگ، آنالیز حسی توصیفی و تجزیه و تحلیل مواد فرار مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.
نتایج تفاوت‌های زیادی را بین انواع کاوش‌شده سس هلند نشان داد، با ویژگی‌های بافت و حس دهان که با تکنیک‌های مختلف آماده‌سازی به طور قابل‌توجهی متفاوت است. این مطالعه همچنین شامل بازخورد سرآشپزهای باتجربه در مورد عادات مربوط به تهیه سس هلندیز بود.
مطالعات نسبتا کمی بر دیدگاه‌های آشپزی سس‌های کره متمرکز شده‌اند، اگرچه سس‌ها به عنوان یک عنصر اساسی در غذاهای کلاسیک فرانسوی شناخته می شوند. جولیا چایلد حتی اظهار داشت: “سس ها شکوه و جلال آشپزی فرانسوی هستند”.
به گفته لاروس، مهمترین ویژگی های حسی سس ها “رنگ، درخشندگی، عطر، طعم، بافت و ویسکوزیته” است، بنابراین بر اهمیت سس در یک ظرف تاکید می شود.
او با اشاره به خانواده لوئیس به CNBC Make It می گوید: «من و شرکای من شروع به کنار هم گذاشتن بوها، مزه ها و احساسات دوران کودکی خود کردیم و به این ترتیب همه چیز شکل گرفت.
این سه نفر با مواد اولیه و طعم‌ها سر و کله زدند تا اینکه دستور غذای مناسبی را پیدا کردند که از طعم‌های کارائیب، جنوب و جنوب آسیا استفاده می‌کرد که او به یاد داشت. هنگامی که آنها آن را برای دوستان و خانواده پختند، واکنش های مثبت باعث شد متوجه شوند که سس ممکن است چیزی ارزش فروش باشد.
هیگینسن توضیح می دهد: «ما محصول را داشتیم و نمی دانستیم با آن چه کنیم. «مردم می‌گفتند، «من مقداری می‌خواهم، طعم آن را دوست دارم»، اما او نمی‌دانست کجا آن را بفروشد یا چگونه مقیاس‌بندی کند.
