از مشاهدات به این نتیجه رسیدیم که آبگیری اسمزی فرآیندهای انتقال جرم دو طرفه است و تحت تأثیر دمای فرآوری شده و زمان غوطه وری قرار می گیرد (Farkas and Lazar, 1969; Hope and Vital, 1972; Beristain et al., 1990 and Alam. و همکاران، (2013)).
دما می تواند یکی از فاکتورهای سودمند برای تکمیل سریع آبگیری کیوی خشک اسمزی باشد اما در عین حال دمای بالاتر بر رنگ و طعم محصول تأثیر می گذارد.
مشاهده شد که سرعت خشک شدن کیوی خشک حبه ای در دمای ̊60 نسبت به دمای 50 درجه سانتیگراد سریعتر بود و پس از 5 ساعت خشک شدن، رطوبت برای هر دو دمای ̊ 60 و 50 تقریباً ثابت است. ̊دمای سانتی گراد کاهش وزن در 4 ساعت اول سریعتر بود و سرعت خشک شدن به تدریج کاهش یافت و تقریباً ثابت شد.
ساعت زمان غوطه وری با افزایش زمان غوطه‌وری در طول اسمز در غلظت‌های مشابه قند، WL، WR و SG نیز افزایش می‌یابد که نشان می‌دهد زمان غوطه‌وری تأثیر قابل‌توجهی بر فرآیند اسمزی دارد.
میزان رطوبت کیوی خشک شکری (% WB) = 100…eq. (1) میزان رطوبت در (% DB) = 100 … معادله. (2) تعیین ویژگی‌های آبگیری اسمزی برش‌های سیب کم‌آبی اسمزی با افزایش جامد، از دست دادن آب و کاهش وزن از املاح به محلول در طول اسمز مشخص می‌شود.
مقدار SG چیپس میوه کیوی با افزایش WR و WL کاهش می یابد. بیشترین مقدار SG در دمای 30 درجه سانتیگراد 97/12 درصد و در دمای 50 درجه سانتیگراد کمترین مقدار 56/8 درصد بود.
- منابع:
- تبلیغات:
