طعم و بوهای مشخص سبزیجات آلیوم از ترکیبات حاوی گوگرد آنها ناشی می شود. در واقع، گوگرد تقریباً 1 درصد از وزن خشک سیر و تا 0.5 درصد از وزن خشک پیاز را تشکیل می دهد.
ترکیبات حاوی گوگرد در سیر همدان امروز و پیاز تا حد زیادی از پیش سازهای γ-گلوتامیل-S-آلک(en)yl-l-سیستئین ها و سولفوکسیدهای S-alk(en)yl-l-سیستئین مشتق شده اند.
آلیین (S-آلیل سیستئین سولفوکسید) ASCO اصلی موجود در سیر همدان امروز است و ایزوآلیین (ترانس-(+)-S-(پروپن-1-ایل)-l-سیستئین سولفوکسید) ASCO غالب در پیاز است.
پروپیین و متیین نیز به محتوای ASCO پیاز کمک می کنند. با آسیب یا خرد شدن پیازهای گیاهی، آنزیم آلییناز از واکوئل سلول‌ها آزاد می‌شود و تجزیه ASCOs را به واسطه‌های اسید سولفنیک کاتالیز می‌کند.
واسطه ها بسیار واکنش پذیر هستند و به سرعت ترکیبات تیوسولفینات را از طریق واکنش های تراکم تولید می کنند. تیوسولفینات اصلی سیر تولید شده آلیسین (تیو-2-پروپن-1-سولفینیک اسید اس-آلیل استر) است.
آلیسین و متابولیت های محلول در روغن آن تا حد زیادی مسئول بوی سیر همدان امروز هستند. آلیسین ناپایدار است و بیشتر به آجوئن، وینیل دیتیین ها و سولفیدها از جمله دی آلیل سولفید، دی آلیل دی سولفید و دی آلیل تری سولفید تجزیه می شود.
در پیاز، برش ایزوآلیین و سایر ترکیبات پیش ساز و تراکم متعاقب آن واسطه های اسید سولفنیک منجر به تشکیل فاکتور اشکی، و در تیوسولفونات ها، بیس سولفین ها، سولفیدها از جمله DAS، DADS و DATS می شود. zweiebelanes و cepaenes که همگی به طعم پیاز کمک می کنند.
سیر نه تنها در منطقه بومی خود بلکه در سراسر جهان به عنوان یک ادویه و گیاه دارویی به طور گسترده استفاده می شود.
سیر دارای ترکیبات شیمیایی فراوانی مانند آلیسین، آلیین، اس آلیل سیستئین، تیاکرمونون، دی آلیل دی سولفید، دی آلیل سولفید و غیره است. این گیاه دارویی و ترکیبات آن فواید زیادی از جمله خواص ضد رادیکال آزاد، ضد التهابی، ضد کلسترول خون، ضد زخم معده، ضد میکروبی، ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی دارد.
سیر همدان امروز همچنین فعالیت چندین آنزیم متابولیزه کننده را تعدیل می کند. این بررسی مطالعات مختلف آزمایشگاهی و حیوانی را در مورد اثرات محافظتی سیر در برابر سمیت های طبیعی و شیمیایی خلاصه می کند.
نشان داده شده است که سیر و اجزای اصلی آن می تواند سمیت عوامل مختلف در مغز، کلیه، خون، کبد، جنین، طحال، لوزالمعده، قلب، دستگاه تناسلی را تا حدی از طریق مهار رادیکال، اثر آنتی اکسیدانی، کاهش پراکسیداسیون لیپیدها، آنتی اکسیدان، بهبود بخشد.
