بیشتر مواد فرار افزایش یافته در تخمه آفتابگردان برشته قبلاً در دانه های خام وجود داشت. 41 ماده فرار در دانه خام تشکیل شده در طی عملیات حرارتی وجود نداشت.
از جمله 20 هیدروکربن، 6 ایستر، 5 کتون، 3 فوران، 2 پیرازین، 2 آلدئید، 1 فنل، 1 پیرول، 1 اتر. بر اساس مقایسه ترکیبات بوهای کلیدی در نمونه های برشته شده و خام، تنها تعداد بسیار محدودی از ترکیبات بوهای مهم در تخمه آفتابگردان برشته، مانند 2-اتیل-3،5-دی متیل پیرازین، 2،3-دی متیل پیرازین، 2-استیل پیرول.
2،5-دی متیل تتراهیدروفوران، 5-متیل-2-فورفورال به وضوح در طول بو دادن تشکیل شدند. از طرف دیگر، 2-متیل بوتانال، 3-متیل بوتانال، فورفوران، 2،5-دی متیل پیرازین، α-پیپن، 1-اکتن-3-اول، بنزآلدئید قبلاً در مقادیر قابل توجهی در نمونه های خام وجود داشت.
نتایج نشان داد که α-پینن تا حد زیادی فراوان ترین بو بود (7.05 تا 21.85 میکروگرم در گرم در دانه بو داده و 7.57 میکروگرم در گرم در دانه خام) و پس از آن 2،5-دی متیل پیرازین، هگزانال و فورفورال در دانه بو داده قرار گرفتند.
با مقادیر 0.20 تا 10.19، 1.35 تا 8.49 و 0.95 تا 8.18 μg/g به ترتیب. فورفورال و هگزانال در دانه خام به ترتیب با مقادیر 1.35 و 0.95 میکروگرم در گرم (جدول 1). بتا پینن یک ترکیب آلی از کلاس ترپن است که یکی از دو ایزومر پینن است و بویی شبیه درخت کاج سبز چوبی دارد.
β-پینن با افزایش دما و زمان با مقدار 0.76 تا 3.00 میکروگرم در گرم افزایش یافت. جدول 2 محتوای بوهای کلیدی بدست آمده از RSF را در دمای 125، 135 و 145 درجه سانتیگراد بو دادن به مدت 15، 30، 45 و 60 دقیقه نشان می دهد.
هنگامی که غلظت ترکیب فرار بالاتر از آستانه آن باشد، پذیرفته می شود که ترکیب فرار درک می شود. غلظت 2،5 دی متیل-پیرازین، 2،3-دی متیل پیرازین، 2-اتیل-3-متیل پیرازین، 3-اتیل-2،5-دی متیل پیرازین، 2-اتیل-3،5-دی متیل پیرازین شناسایی شده در RSF نسبت به در آستانه آنها، آن ترکیبات نماینده ترکیب فعال در نظر گرفته شدند، که نشان می دهد که ویژگی های آجیلی و برشته ممکن است مسئول عطر تخمه آفتابگردان برشته باشد.
2،5 دی متیل پیرازین غلظت کافی برای شناسایی در دمای 135 درجه سانتیگراد برای 30 و 60 دقیقه و 145 درجه سانتیگراد برای 45 و 60 دقیقه در RSF نشان داد. 2-اتیل-3- متیل پیرازین غلظت بالایی را در همه تیمارها به جز 145 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقیقه در RSF نشان داد، و بنابراین به طور قابل توجهی مسئول عطر آجیلی مشخصه تخمه آفتابگردان برشته بود.
